برآورد من به شخصه این است که در حال حاضر دست کم ۳۰۰۰ مجموعه‌ی برشته‌کاری در امریکای شمالی وجود دارند. این تعداد شامل تعداد نسبتا کم، حدود ۱۰۰ مورد برشته‌کارهایی می‌شود که درسطح منطقه یا فدرال کار می‌کنند و مابقی ۲۹۰۰ برشته‌کار نیز در سطح شهر یا از طریق اینترنت کار می‌کنند.
۱۰ سال پیش چه کسی می‌توانست تصور کند که تعداد مجموعه‌های برشته‌کاری قهوه در امریکای شمالی بیش از ۱۰ برابر خواهد شد؟ تقریبا هر هفته به طرز شگفت‌آوری یک مجموعه‌ی برشته‌کاری یا دستگاه برشته‌کاری جدید به خانواده‌ی قهوه اضافه می‌شود و می‌توانیم انتظار داشته باشیم که این رویه ادامه داشته باشد.
با وجود این توسعه‌ی مداوم همچنان نیاز روزافزونی را برای اطلاعات کاربردی و عملی درباره مسائل مربوط به برشته‌کاری قهوه می‌بینم. در این نوشتار ایده‌ها و عقایدی درباره مهارت برشته‌کاری، که در مسیر حرفه‌ام یاد گرفته‌ام را خلاصه کردم. این مطلب تنها به تعداد کمی از هزاران چیزی می‌پردازد که نیاز است در مسیر تبدیل شدن به یک برشته‌کار قهوه‌ی تخصصی آموخته شوند، با این حال این اطلاعات نقطه‌ی شروع خوبی را ارائه می‌دهند و احتمالا برشته‌کاران جدید و در حال پیشرفت را از اجبار برای یادگرفتن به روش همیشگی و مرسومِ “آزمون و خطا” نجات خواهد داد.
یک:
انتخاب دستگاه؛ پیش از خرید امتحان کنید
بیش از چندین سازنده‌ی معتبرِ دستگاه‌های برشته‌کاری وجود دارند و اینکه بدانیم از کجا شروع کنیم، می‌تواند دشوار باشد. هنگام خرید برای یک دستگاه جدید تمام سازنده‌ها مدعی خواهند شد که محصول‌شان پاسخی ایده‌ال برای تمام خواسته‌های شما ارائه می‌کند. و البته که سازنده‌ها کالایشان را به طور کلی می‌شناسند. یک سازنده‌ی خوب ورودی‌ها و خروجی‌های دقیق دستگاه‌اش را می‌داند.
با این حال می‌توانم اقرار کنم که با وجود این که اکثر سازندگان، متخصصان فنی و مهندسان خیلی خوبی هستند، اما تعداد کمی از آن‌ها به واسطه حرفه، برشته‌کار قهوه هستند. بخشی از دلیل اهمیت “پیش از خرید امتحان کردن” نیز همین مسئله است. به خاطر داشته باشید که ممکن است دستگاه برشته‌کاری، مهم‌ترین سرمایه در کسب و کار در حال توسعه‌ی شما باشد.
از طریق برشته‌کاری آزمایشی با دستگاه آینده‌تان و با استفاده از دانه‌های سبز مورد اعتماد خودتان، به عنوان یک برشته‌کار می‌توانید احساس اطمینان برای کنترل و کار با دستگاه ایجاد کنید. از آن مهم‌تر، این کار فرصت چشیدن عطر و طعم دانه‌های خودتان روی هر دستگاه و تصمیم‌گیری برای اینکه کدام یکی برای دانه‌های شما بهتر عمل می‌کند را فراهم می‌کند.
به طور کلی دستگاه برشته‌کاری باید دست کم اجزای زیر را داشته باشد تا شما را قادر به اجرا کردن بعضی از دستورالعمل‌هایی که جلوتر در این مطلب شرح داده شده کند:
– پروب دیجیتالی برای دمای دانه که به طور دقیق دمای دانه‌های در حال برشته شدن را اندازه گیری کند. به خاطر داشته باشید که پروب تنها معیاری از دمای دانه است زیرا نشان دادن دمای واقعی درون دانه غیر ممکن است.
– پروب آنالوگ یا دیجیتال برای دمای محیط که وضعیت دما درون استوانه را نشان می‌دهد. بازخوانی این پروب معمولا بر تغییرات در BTUی (یکای بریتانیایی حرارت) خروجی از شعله فورا واکنش نشان می‌دهد.
– فشارسنج آنالوگ گاز که بین شیر کنترل گاز و شعله قرار داده شده است. در نتیجه این فشارسنج معیاری درست از BTUی خروجی شعله را در اختیار خواهد گذاشت.
دو:
نمایه‌های برشته‌کاری: عطروطعم برشتگی در مقابل ویژگی‌های دانه
هدف اصلی برشته‌کاری باید آشکار کردن مشخصه‌های عطر و طعمی ممکن از دانه باشد، در عین حال که تعادلی بین عطر و طعم برشتگی و ویژگی‌های دانه ایجاد می‌کند. عطر و طعم برشتگی در نتیجه‌ی کاراملی شدن قندها ایجاد می‌شود، در حالی که عطر و طعم دانه نشان دهنده‌ی محیط طبیعی قهوه است (محیط طبیعی در مورد قهوه، بازتاب پارامترهایی است که کیفیت قهوه را تعیین می‌کنند، مانند نژاد قهوه، خُرداقلیم‌ها، فرآوری‌ها، شیوه‌ها و شرایط خاک).
برخی از مجموعه‌های برشته‌کاری باورهای اساسی را در روش برشته‌کاری شان به کار می‌برند و بر برشته‌کاری روشن، تا حدی که تنها ویژگی‌های دانه‌ها را آشکار کند اصرار دارند، بدون آن که هیچ عطر و طعم “تلخ و شیرینی” (Bittersweet) که معمولا همراه با روش‌های برشته‌کاری تیره‌تر هستند را ایجاد کنند.
در کل بهترین گزینه برای انتخاب نمایه‌های برشته‌کاری روش تشخیص مزه است. به همین خاطر ارائه‌ی نژادهای قهوه در نمایه‌های برشته‌کاری مختلف به این جهت منطقی است که مشتریان شما می‌توانند انتخاب کنند. دو نمودار زیر برای به تصویر کشیدن استراتژی‌های ممکن تهیه شدند.
نمودار A یک نمودار برشته‌کاری برای قهوه‌ی کنیای AA که با درجه‌ی ۴۵ آگترون برشته شده را نشان می‌دهد. بیشتر قهوه‌ها در کنیا در ارتفاعی بالاتر از ۵۵۰۰ فوت (۱۶۷۶ متر) رشد می‌کنند که می‌تواند تاثیرات بسیار زیادی بر چگالی دانه‌ها داشته باشد. تصویر A مثالی از قهوه کنیا را نشان می‌دهد، به خط مرکزی دانه نگاه کنید که به دلیل چگالی بالای دانه به نظر می‌رسد در بیرون از دانه معلق است. اکنون دوباره به نمودار A نگاه کنید؛ به شیب تند نمودار دمای دانه در خلال برشته‌کاری توجه کنید که نمایه‌ی‌ای است که معمولا می‌تواند تنها برای سخت‌ترین دانه‌های قهوه استفاده شود.
